曲之于酒猶如酵母之于饅頭，釀酒的時候酒曲被拌在高粱等原料里，促使淀粉糖化、酒精發酵，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。十二大香型白酒的風格多樣，酒曲功不可沒。今天我們就從各香型白酒在用曲上的區別，細品三大香型白酒的風味。
1 醬香型白酒 端午制曲，高溫培養，6月懷胎
醬香型白酒以高溫大曲作為糖化發酵劑，這種曲因為其培養過程溫度高，統稱為高溫大曲。
高溫大曲在每年端午節前后開始制作，重陽節前結束，俗稱為端午制曲。該曲以純小麥制成，除少量母曲和水之外，基本不加任何輔料，踩制成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。
之后入曲房培養40天才算完成，高溫大曲的培養著重于堆，翻曲次數少，在培養過程中曲芯溫度高達65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。不過，曲藥真正投入使用，還得經過半年以上的儲存。這樣生產的酒曲曲香純正、濃郁，但糖化力、發酵力較清香型大曲低。
2 濃香型白酒 小麥豌豆，中高溫制曲
濃香型白酒采用中高溫曲，培養溫度在 50°C~59°C，這種香味物質多，使酒具有芳香濃郁、酒體豐滿的典型特點。各酒企根據酒體風格的需要，因地因時因材制曲，開創了各自專屬的曲種。
☆ 濃香型—包包曲 ☆
包包曲是濃香型白酒的糖化發酵劑，因曲胚上面的中部隆起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”。包包曲采用純小麥制成，隆起的包包部分能更大面積的接觸環境中的微生物，制作時兼顧中溫和高溫兩種曲的特點，通過相對較高的培菌溫度，定向收集耐高溫的芽孢桿菌等豐富微生物種類，代謝出其他中低溫曲沒有的香味物質，還能促進原料的轉化和形成，使釀出的酒體更和諧、風味更幽雅。
☆ 濃香型—桃花春曲 ☆
該曲只在桃花盛開的20天左右制作，花謝曲成。此時空氣溫濕，微生物活動旺盛，能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。制曲時以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開后，中間的曲芯呈桃花瓣狀，稱為桃花春曲。
3 清香型白酒 原料多樣，多曲發酵
清香型白酒有大曲、小曲、麩曲三種發酵劑。其中大曲發酵劑為低溫大曲，控制在50℃以下而制得的成品曲，而釀制也有3種大曲參與，即：清茬曲、紅心曲、后火曲。
三者均采用大麥和豌豆作原料，制作過程基本相同，需經過九大關的歷練：臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲、出房驗收、貯曲等階段，因在培養曲的過程中升溫和降溫情況不同，從而形成三種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。
三種酒曲為酒體風格帶來不同的作用，有的促進酒體酒香濃郁，有的提升出酒率，有的提升酒體的花果香氣。醬香、濃香、清香主要都是采用大曲釀制，而米香、清香、豉香、藥香、芝麻香型白酒會用到小曲或麩曲發酵。
